Гриль и Барбекю. Как готовить с корочкой?

За гриль-барбекю здесь замолвим мы слово или, как правильно готовить еду с корочкой?

Сначала разберемся с терминологией и, если кто стремится стать настоящим композитором кулинарных произведений,
то гриль (установка или способ готовки) более тонкий инструмент, из-за наличия заслонок и крышки, чем, например, банальный мангал. 

Впрочем, и барбекю – это также универсальный термин, и его используют:
- для описания способа готовки мяса, колбасных изделий, нарезанных овощей и т. д.
  на угольном, древесном, газовом или электрическом жару;
- в качестве названия оборудования для создания кулинарных композиций на жару;
- так называют пикники или досуг на природе. Как правило, времяпрепровождение компании друзей, коллег или родственников
  сопровождается приготовлением различных блюд на огне;
- в качестве названия соуса. Он имеет специальный состав для готовки мяса.

Поэтому словосочетание гриль-барбекю в данном обзоре – это описание необходимых условий и правильных способов готовки
на угольном жару различных блюд с наличием вкусных, как дымка, так и корочки.

Первое и главное необходимое условие

Это хорошее оборудование. Выбор установки:
- с воздушными каналами и заслонками для управления температуры жара;
- из нержавеющей стали и с приличной толщиной стенок.
  От чего во многом зависит качество будущих кулинарных композиций;
- ну и, конечно же, наличие бренда. Так как гриль-барбекю – эта одна из самых, что ни есть, мужских вещей,
  а настоящие мужчины не могут обходиться без вещей с брендами.
  Если соблюдено все вышеперечисленное – это хороший выбор.

Второе условие – это идеальные продукты
Если это мясо, то для гриля-барбекю следует брать охлажденную и свежую свинину.
Проверка мяса на наличие повторной заморозки – это нажать на мякоть пальцем и,
если отпечаток остается, а углубление быстро исчезает – это признак первой заморозки. 
Наличие жидкости, крови и слизи на мясе – это не тот продукт, который подходит для гриля-барбекю. 
Показатели качественного мяса – это сочный и яркий его цвет, а также запах свежести.

Маринад – это третье условие

Не менее важный, чем сами продукты, компонент гриля-барбекю – это маринад потому,
что у настоящего маэстро кулинарии, он спасает, скажем, так даже мясо не премиум класса. 

Алкоголь в виде пива, а также вино либо коньяк или сок, как гранатовый, так и апельсиновый,
а также соусы (тот же соус барбекю) и уксусы в качестве маринада – это зависит от предпочтений участников пикника.

Четвертое условие – это топливо

При выборе древесных либо угольных брикетов виртуозы кулинарии на природе отдают предпочтение последним.
Потому, что с помощью угля процесс розжига и прогрева оборудования занимает не более 15 минут.

Сооружают из угля по центру подобие пирамиды, так, чтобы брикеты заполнили примерно 2/3 емкости,
подкладывают несколько кубиков стартерного топлива или шариков из парафина и поджигают их.
Когда крайние брикеты раскаляются, их подкладывают щипцами или кочергой к центру, чтобы огонь распространился по всей емкости.
К процессу приготовления приступают, когда жар становится пламенно-ярким и начинает покрываться пеплом.

Важно! Главное предостережение, как готовить на гриле правильно – это ни в коем случае не следует использовать
для розжига различные жидкости,иначе вместо аппетитного дымка можно получить, как противный запах, так и привкус автомобильного топлива.     

И наконец, пятое условие – это процесс приготовления      

Есть два способа создания кулинарных композиций на угольном гриле-барбекю – это, как прямое, или непосредственное над интенсивным жаром,
так и непрямое, либо над менее интенсивным жаром приготовление блюд с закрытой крышкой гриля.

Прямой способ готовки

Он применим для прожарки, как небольших, так и нежных продуктов, таких как:
- тонкие стейки и сосиски;
- рыба и куриное филе;
- блюда из ракообразных и моллюсков;
- мясные, преимущественно, как куриные, так и из другого птичьего мяса, а также из кролика шашлыки;
- овощные шашлыки.

Иначе говоря, все те блюда, которые требуют, чтобы время их готовки над открытым жаром угольного гриля
было в пределах 20 минут, что соответствует либо сильной до 290 градусов,
или средней до 230 градусов температуре жара в районе решетки.

Перед выкладыванием мяса либо других продуктов из вышеприведенного перечня на решетку
желательно полить их растительным маслом и посыпать крупного помола перцем или морской солью.
Разложив продукты готовки, не следует их двигать до появления полосок от решетки коричневого цвета. 
Главное при этом – это внимательно следить за жаром. При появлении пламени не следует поливать водой -
– нужно просто закрыть на время заслонку и пламя погаснет.

Непрямой способ приготовления

Применяется для того, чтобы прожарить крупные мясные и продукты с нежной текстурой,
которых прямое действие жара высушивает и происходит подгорание. Он подходит, например, для таких блюд, как:
- свиная корейка и ростбиф;
- ребрышки и мясо птицы на кости, а также птицу целиком;
- крупную рыбу и рыбное филе.

Этот метод также применяют для прожарки наиболее крупных кусков мяса,
которые сначала подрумянивают прямым действием жара.

Непрямое приготовление заключается в том, что жар здесь должен быть менее интенсивный,
чем при прямом способе и при закрытии крышки гриля происходит то, что наблюдается в духовке.
Блюда прожариваются, как медленно, так и равномерно.

Определение готовности блюда

Главное – это не допустить, чтобы внутренняя температура продукта не оказалась выше, чем 70 градусов.
Иначе, блюдо на глазах уменьшится в размерах, потеряет вкусовые качества и сочность. 

Некоторые из умельцев контролируют прожарку, протыкая мясо, что нельзя делать,
так как жидкость из мяса в этом случае быстро испаряется, делая его сухим.

Когда появится равномерная коричневая корочка на всем мясе, то следует блюдо снять с решетки
и позволить отстояться этак минут на пять-десять, а затем опять на минуту-другую отправить на решетку.

При таком методе прожарки или иначе называемом, как было обусловлено ранее, барбекю получают, во-первых,
пылающее и сочное мясо и, во-вторых, аппетитную корочку, которую кулинары в общении между собой называют карамелизацией.

В качестве итогов, приведем перефразированные слова из песни, с цитирования которой начали обзор,
что все вершины будут малы, и сочным станет самый черствый стейк.
Ах, молодые кулинары, как молодые генералы готовки для своих друзей.